Food Adulteration

افزایش آگاهی از زمان رسوایی گوشت اسب

از زمان رسوایی گوشت اسب، آگاهی از تقلب در مواد غذایی و کلاهبرداری در مواد غذایی به طور قابل توجهی افزایش یافته است. مصرف‌کنندگان و نهادهای نظارتی اکنون نسبت به اطمینان از اصالت محصولات غذایی هوشیارتر هستند.

فرصت‌های تقلب در مواد غذایی

قیمت‌های متغیر و در دسترس بودن محصولات غذایی از منابع مختلف، فرصت‌هایی را برای اعلام نادرست اجزای مواد غذایی ایجاد می‌کند. تقلب می‌تواند هم از نظر کیفیت و هم از نظر کمیت رخ دهد، به طوری که مواد ارزان‌تر یا در دسترس‌تر به اشتباه به عنوان مواد گران‌تر یا مرغوب‌تر برچسب‌گذاری می‌شوند. به عنوان مثال، گوشت اسب ممکن است به اشتباه به عنوان گوشت گاو برچسب‌گذاری شود. چنین تقلب‌هایی در محصول را می‌توان با دقت بالا تشخیص داد و با استفاده از روش‌های آزمایش پیشرفته مانند PCR در زمان واقعی، که می‌تواند مقادیر درصد گونه‌های جانوری مربوطه را نسبت به کل مقدار گوشت ارائه دهد، به طور نسبی کمّی کرد.

الزامات مذهبی و گونه‌زایی حیوانات

علاقه به گونه‌زایی حیوانی در محصولات گوشتی همچنین از الزامات مذهبی، مانند گواهی‌های حلال و کوشر، ناشی می‌شود. بازرسی‌های با انگیزه مذهبی، به ویژه برای تشخیص گوشت خوک در محصولات گوشتی یا غذاهای فرآوری شده، هیچ مقدار آستانه فنی را مجاز نمی‌دانند و نیاز به آزمایش‌های کاملاً کیفی و بسیار حساس دارند. PCR در زمان واقعی اغلب به دلیل حساسیت بالای آن برای این منظور استفاده می‌شود، اگرچه اثربخشی آن به وجود DNA سالم بستگی دارد که تشخیص آن در غذاهای به شدت فرآوری شده مانند ژلاتین می‌تواند چالش برانگیز باشد.

تقلب فراتر از فرآورده‌های گوشتی

تقلب در مواد غذایی محدود به محصولات گوشتی نیست؛ در ماهی و لبنیات نیز گسترده است. هر دسته چالش‌های منحصر به فردی را ارائه می‌دهد و برای اطمینان از اصالت محصول و اعتماد مصرف‌کننده، به روش‌های تشخیص خاصی نیاز دارد.

مزایای کلیدی نظارت بر تقلبات غذایی

حمایت از مصرف‌کننده: تضمین می‌کند که مصرف‌کنندگان با برچسب‌گذاری نادرست گمراه نمی‌شوند و محصولاتی را که انتظار دارند دریافت می‌کنند.
رعایت مقررات: به تولیدکنندگان کمک می‌کند تا مقررات ایمنی مواد غذایی را رعایت کرده و از پیامدهای قانونی جلوگیری کنند.
تضمین کیفیت: با تضمین اصالت و کیفیت محصول، یکپارچگی و اعتبار برندهای غذایی را حفظ می‌کند.
صرفه‌جویی اقتصادی: خطر فراخوان‌های پرهزینه و ضررهای مالی احتمالی ناشی از تقلب را کاهش می‌دهد.
روش‌های پیشرفته تشخیص: از فناوری‌های پیشرفته‌ای مانند PCR در زمان واقعی برای شناسایی دقیق و تعیین کمیت تقلبات در محصولات غذایی استفاده می‌کند.

نتیجه‌گیری

نظارت بر تقلب در مواد غذایی برای حفظ اعتماد و ایمنی مصرف‌کنندگان و همچنین اعتبار تولیدکنندگان مواد غذایی بسیار مهم است. با پیاده‌سازی روش‌های پیشرفته تشخیص مانند PCR در زمان واقعی، شرکت‌ها می‌توانند اصالت و کیفیت محصولات خود را تضمین کنند، با استانداردهای نظارتی مطابقت داشته باشند و خود را از ضررهای اقتصادی محافظت کنند. آزمایش مؤثر تقلب در مواد غذایی، سنگ بنای مدیریت ایمنی مواد غذایی مدرن است که به حفظ بالاترین استانداردهای کیفیت و حمایت از مصرف‌کننده کمک می‌کند.

اسید استیک یک آنالیت متابولیک مهم، محصول نهایی فرآیندهای تخمیر و محصول اکسیداسیون استالدهید و اتانول است. تعیین اسید استیک به ویژه در صنعت شراب سازی اهمیت دارد: به عنوان یک ترکیب حسی، در مقادیر کم طعم و پیچیدگی را افزایش می‌دهد، اما در غلظت‌های بالا شراب را خراب می‌کند. اسید استیک جزء اصلی “اسیدهای فرار” در شراب است و در کل فرآیند شراب سازی اندازه‌گیری می‌شود. سرکه تقریباً 3 تا 9 درصد حجمی اسید استیک دارد و ارزش پولی این محصول را تعیین می‌کند. اسید استیک همچنین در تولید مواد غذایی به عنوان نگهدارنده (E260) و بهبود دهنده طعم استفاده می‌شود. بنابراین، در طیف وسیعی از محصولات غذایی مانند آبجو، نان و محصولات نانوایی، مواد پخت و خمیر ترش، لبنیات، ماهی، محصولات میوه و سبزیجات، گوشت، سس کچاپ، سس مایونز، ترشیجات مخلوط، نمک و ادویه، سس‌ها و چاشنی‌ها، سس سویا، چای و سرکه و همچنین در خوراک دام و داروسازی آزمایش می‌شود.

اسید اسکوربیک L (ویتامین C) یک ترکیب آلی طبیعی با خواص آنتی‌اکسیدانی است و به طور گسترده در میوه‌ها و سبزیجات یافت می‌شود. تعیین کمی آن به ویژه در تولید شراب، آبجو، شیر، نوشابه و آبمیوه‌ها اهمیت دارد، جایی که می‌تواند یک شاخص کیفیت باشد. با توجه به نقش اساسی در رژیم غذایی انسان، اسید اسکوربیک L (E300) و مشتقات نمک (E301-303) معمولاً به عنوان افزودنی‌های غذایی استفاده می‌شوند و مزیت اضافی آن خواص آنتی‌اکسیدانی و طعم‌دهنده آنهاست. در صنعت شراب، اسید اسکوربیک L می‌تواند برای جلوگیری از اکسیداسیون شراب اضافه شود. در تولید آبجو، اسید اسکوربیک L و نمک‌های آن آنتی‌اکسیدان‌های کارآمدی هستند و تأثیر مثبتی بر عطر، طعم و پایداری دارند. در صنعت گوشت، اسید اسکوربیک L به عنوان یک عامل قرمزکننده و یک آنتی‌اکسیدان استفاده می‌شود. اسید اسکوربیک L همچنین در صنعت داروسازی و به عنوان افزودنی در خوراک دام استفاده می‌شود. اگر اسید اسکوربیک L در تولید مواد غذایی اضافه شود، باید میزان آن کنترل شود.

اسید سیتریک یک متابولیت بسیار مهم در حیوانات، گیاهان و میکروارگانیسم‌ها است. این اسید شناخته‌شده‌ترین اسید میوه است و به مقدار زیادی، مثلاً در مرکبات (تقریباً 10 گرم اسید سیتریک در هر لیتر آب پرتقال) وجود دارد. اسید سیتریک به صورت بیوتکنولوژیکی در مقیاس وسیع به عنوان یک افزودنی غذایی (E330) تولید می‌شود. اسید سیتریک به عنوان نگهدارنده (اسیدی‌کننده) برای مواد غذایی یا آرایشی، به عنوان عامل کی‌لیت‌ساز برای فلزات (مثلاً برای آهن در شراب)، به عنوان امولسیفایر (مثلاً در تولید پنیر فرآوری شده) و به عنوان عامل طعم‌دهنده در تولید نوشیدنی‌های غیرالکلی و آب‌نبات‌ها استفاده می‌شود. همچنین جزئی از بسیاری از داروها و پودرهای شستشو است.

اسید فرمیک به عنوان یک متابولیت در بسیاری از واکنش‌های بیوشیمیایی وجود دارد، اما غلظت آن همواره بسیار کم است. این محصول اکسیداسیون متانول و فرمالدئید است. از آنجایی که اسید فرمیک در غلظت‌های پایین هم اثر باکتری‌کشی و هم اثر قارچ‌کشی دارد، می‌تواند به عنوان نگهدارنده مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. کپک‌ها تمایل دارند اسید فرمیک را به عنوان یک متابولیت تولید کنند. از این رو، تعیین اسید فرمیک می‌تواند نشانه‌ای از خواص، مثلاً درجه تجزیه، نمونه‌ها باشد. اسید فرمیک به مواد خطرناک در تولید مخمر تعلق دارد. اسید فرمیک یک محصول جانبی در تخمیر اسید استیک در تولید سرکه است و همچنین بخشی از “اسیدهای فرار” در شراب است.

اسید گلوکونیک به طور طبیعی در میوه، عسل و شراب، و همچنین در گوشت یا لبنیات وجود دارد. به عنوان یک افزودنی غذایی (E574)، تنظیم کننده اسیدیته است. همچنین در محصولات تمیز کننده که رسوبات معدنی را در خود حل می‌کنند، استفاده می‌شود. این اسید طعم ترش اما طراوت بخشی به شراب می‌دهد. در صنعت شراب سازی، انگورهای آلوده به بوتریتیس سطح بالایی از این اسید را نشان می‌دهند که می‌تواند به 1-2 گرم در لیتر برسد. D-گلوکونو-δ-لاکتون در ارتباط با D-گلوکونیک اسید، به عنوان مثال در شراب، یافت می‌شود و همچنین به طور گسترده در صنایع غذایی (ماست، پنیر کاتیج، نان، شیرینی، گوشت و سوسیس) برای کنترل اسیدیته استفاده می‌شود.

اسید ال-گلوتامیک (ال-گلوتامات)، یکی از 20 اسید آمینه رایج، به طور طبیعی در غذاهایی مانند پنیر، شیر، گوشت، ماهی، ذرت، گوجه فرنگی، قارچ، سویا و چغندر قند وجود دارد. آگاهی از محتوای ال-گلوتامات به عنوان مثال در رسیدن گیاهان، در جگر مورد استفاده برای تولید غذای انسان و در کنترل رسیدن پنیر مورد توجه است. اسید ال-گلوتامیک یکی از اجزای اصلی طعم دهنده مواد غذایی است (مونوسدیم گلوتامات؛ MSG). گلوتامات یک آلرژن است. استفاده بیش از حد از MSG به عنوان یک افزودنی غذایی (E621) ممکن است منجر به علائم “سندرم رستوران چینی” شود.

افزایش محتوای D-3-هیدروکسی بوتیریک اسید در تخم مرغ‌ها را می‌توان 6 روز پس از لقاح مرغ‌ها تشخیص داد. این افزایش حتی پس از مرگ جنین نیز ادامه می‌یابد. بنابراین، D-3-هیدروکسی بوتیریک اسید یک شاخص معمول برای تخم مرغ‌های لقاح یافته و جوجه کشی شده تا 10 میلی‌گرم در کیلوگرم (حد مجاز) است و می‌تواند تا 800 میلی‌گرم در کیلوگرم در تخم مرغ‌های به شدت فاسد برسد. در تخم مرغ و محصولات نانوایی، سطح هیدروکسی بوتیریک اسید نشان دهنده میزان تازگی تخم مرغ‌ها هنگام استفاده است.

اسید D-ایزوسیتریک بخشی از چرخه اسید سیتریک است و از این رو در همه حیوانات و گیاهان وجود دارد. میزان آن معمولاً بسیار کم است. تعیین اسید D-ایزوسیتریک در تجزیه و تحلیل آب میوه‌ها (به ویژه آب پرتقال) برای تشخیص افزودنی‌های غیرمجاز (به عنوان مثال اسید سیتریک) اهمیت پیدا کرده است. نه تنها حداقل مقدار اسید D-ایزوسیتریک در آب میوه‌ها مورد توجه است، بلکه نسبت اسید سیتریک به اسید D-ایزوسیتریک نیز مهم است: نسبتی که خیلی بالا باشد نشان دهنده افزودن اسید سیتریک است. به عنوان مثال، در آب پرتقال اصل، نسبت اسید سیتریک به اسید D-ایزوسیتریک معمولاً کمتر از ۱۳۰ است و مقدار بالاتر ممکن است نشان دهنده تقلب در آب میوه باشد. از میزان اسید D-ایزوسیتریک در محصولاتی که حاوی آب پرتقال هستند نیز می‌توان برای محاسبه محتوای آن استفاده کرد، به عنوان مثال در نوشیدنی‌های غیرالکلی که روی برچسب بطری آنها عبارت “حاوی آب پرتقال” ذکر شده است.

D-لاکتات اغلب همراه با L-لاکتات اندازه‌گیری می‌شود و تقریباً هرگز به تنهایی اندازه‌گیری نمی‌شود. D-لاکتیک اسید فقط توسط برخی میکروارگانیسم‌ها، مثلاً از Lactobacillus lactis ، Lb. bulgaricus و Leuconostoc cremoris ، تشکیل می‌شود . D-لاکتیک اسید توسط “ارگانیسم‌های عالی‌تر”، مثلاً توسط حیوانات، تشکیل نمی‌شود یا فقط به مقدار کم تولید می‌شود. بنابراین، وجود D-لاکتات ممکن است به عنوان شاخصی برای آلودگی یا فساد میکروبی باشد، با این فرض که از تکنیک‌های تخمیر در تولید مواد غذایی استفاده نشده است.

D-لاکتات اغلب همراه با L-لاکتات اندازه‌گیری می‌شود و تقریباً هرگز به تنهایی اندازه‌گیری نمی‌شود. D-لاکتیک اسید فقط توسط برخی میکروارگانیسم‌ها، به عنوان مثال از Lactobacillus lactis، Lb. bulgaricus و Leuconostoc cremoris، تشکیل می‌شود. D-لاکتیک اسید تشکیل نمی‌شود یا فقط به مقدار کم توسط “ارگانیسم‌های بالاتر”، به عنوان مثال توسط حیوانات، تشکیل می‌شود. بنابراین، وجود D-لاکتات ممکن است به عنوان شاخصی برای آلودگی یا فساد میکروبی باشد، با این فرض که از تکنیک‌های تخمیر در تولید مواد غذایی، به عنوان مثال برای تولید فرآورده‌های شیر ترش، استفاده نشده است.

اسید لاکتیک نوع L در بسیاری از غذاها و نوشیدنی‌ها یافت می‌شود. اسید لاکتیک نوع L که به طور طبیعی توسط باکتری‌های اسید لاکتیک تولید می‌شود، در بسیاری از محصولات لبنی تخمیر شده مانند ماست و همچنین در سبزیجات ترشی، گوشت‌های نمک سود شده و ماهی یافت می‌شود. این اسید معمولاً به عنوان یک ماده اسیدی غیر فرار به غذاها و نوشیدنی‌ها (E270) اضافه می‌شود. در صنعت شراب، روند تخمیر مالولاکتیک با دنبال کردن کاهش سطح اسید L-مالیک و افزایش سطح اسید L-لاکتیک کنترل می‌شود. محتوای L-لاکتات در آبجو نشان دهنده وجود لاکتوباسیل‌ها در تولید است. محتوای L-لاکتات در تخم مرغ کامل مایع یا در پودر تخم مرغ اطلاعات خوبی در مورد وضعیت بهداشتی محصولات ارائه می‌دهد. به طور مشابه، کیفیت شیر و میوه و سبزیجات را می‌توان با اندازه‌گیری محتوای اسید لاکتیک نوع L تعیین کرد. L-لاکتات در پودر شیر نشان دهنده استفاده از شیر ترش خنثی شده برای تولید پودر شیر است. L-لاکتات در شراب نیز در طول “تخمیر دوم” (تخمیر مالو-لاکتیک) تشکیل می‌شود.

اسید دی-مالیک عملاً در طبیعت وجود ندارد؛ این یک متابولیت است که فقط توسط برخی میکروارگانیسم‌ها تولید می‌شود. تجزیه و تحلیل آب میوه‌های تازه فشرده شده، وجود اسید دی-مالیک را در حد تشخیص نشان می‌دهد. از این رو، حد قانونی برای میوه‌ها و آب میوه‌ها 10 میلی‌گرم در لیتر توصیه می‌شود. اسید دی-مالیک جزئی از اسید (راسمیک) دی-/ال-مالیک در هنگام تهیه شیمیایی است. از آنجایی که محصولات طبیعی عملاً عاری از اسید دی-مالیک هستند، تشخیص اسید دی-مالیک نشان می‌دهد که اسید دی-/ال-مالیک به عنوان مثال به شراب یا آب میوه اضافه شده است که بسته به کشور ممکن است مجاز یا ممنوع باشد.

سید ال-مالیک یکی از مهمترین اسیدهای میوه است و تعیین کمی اسید ال-مالیک به ویژه در تولید شراب، آبجو، نان، محصولات میوه و سبزیجات و همچنین در لوازم آرایشی و دارویی اهمیت دارد. تجزیه میکروبی اسید ال-مالیک منجر به تشکیل اسید ال-لاکتیک می‌شود که می‌تواند یک واکنش مطلوب در تولید شراب (تخمیر مالو-لاکتیک، اسیدزدایی بیولوژیکی) یا یک واکنش نامطلوب در مورد آبجو (تخمیر دوم) باشد. اسید ال-مالیک همچنین کاربردهای زیادی به عنوان نگهدارنده غذا (E296) دارد زیرا اسیدی قوی‌تر از اسید سیتریک و به عنوان یک ترکیب تقویت‌کننده طعم است.

اسید اگزالیک ممکن است در غلظت‌های بالا در برگ‌های گیاهان وجود داشته باشد. اگزالات موجود در غذا بر سطح اگزالات ادرار تأثیر می‌گذارد و در شرایط پاتولوژیک، وجود آن می‌تواند منجر به تشکیل سنگ‌های اگزالات کلسیم در حالب و کلیه‌ها شود. علاوه بر این، اگزالات موجود در غذا در جذب و در نتیجه در دسترس بودن کلسیم اختلال ایجاد می‌کند و بنابراین از اهمیت تغذیه‌ای قابل توجهی برخوردار است.

اسفناج، ریواس، بادام زمینی، شکلات، جعفری و چای حاوی مقادیر زیادی اگزالات هستند. مواد غذایی حاوی مقادیر زیاد اگزالات نباید در رژیم غذایی کودکان در حال رشد (اسفناج!)، زنان باردار، افراد مبتلا به کمبود کلسیم و بیمارانی که سنگ کلیه اگزالات کلسیمی دفع کرده‌اند، گنجانده شود.

اسید اگزالیک موجود در آبجو، به ویژه اگزالات کلسیم، مسئول اثر جوشان، کدورت و رسوبات است.

اسید سوکسینیک به عنوان متابولیتی از چرخه اسید سیتریک، به طور گسترده در حیوانات، گیاهان و میکروارگانیسم‌ها یافت می‌شود. اسید سوکسینیک یک شاخص خاص تجزیه میکروبی در تخم مرغ و فرآورده‌های تخم مرغ است (> 5 میلی‌گرم بر کیلوگرم). غلظت اسید سوکسینیک همچنین در تولید مواد غذایی و نوشیدنی‌های متعدد، از جمله شراب، سس سویا، آرد سویا، آب میوه و محصولات لبنی (به عنوان مثال پنیر) کنترل می‌شود و همچنین به عنوان یک عامل طعم دهنده استفاده می‌شود. فرآیند رسیدن سیب را می‌توان با نظارت بر کاهش سطح اسید سوکسینیک دنبال کرد. اسید سوکسینیک همچنین در بسیاری از کاربردهای غیر غذایی (رنگ‌ها، داروها، عطرها، لاک‌ها، خنک‌کننده‌ها) استفاده می‌شود.

اسید تارتاریک یکی از اسیدهای اصلی انگور است و بنابراین پارامتر مهمی در تولید شراب محسوب می‌شود.

Methods for mycotoxin analysis

The analysis of mycotoxins presents some unique challenges: Mould fungus toxins are naturally occurring contaminants. Production prior to harvest is affected by weather conditions, as well as agricultural practices; production after harvest depends upon storage conditions. This puts certain challenges on the risk management of mycotoxins: Where, when, how often and how many do I test?

Mycotoxins are spread very inhomogeneously throughout a product and maybe present at very low levels. Samples to be tested may be analytically simple matrices such as wheat, corn or maybe very complicated matrices like spices, coffee or complex mixtures of ingredients as in animal feed. It is very important to choose the right sampling and analytical method for the product to be tested. R-Biopharm offers a wide range of analytical methods for mycotoxin analysis. Depending on matrix, number of samples, time to result, ease of use and available equipment, we can offer you the appropriate testing format:

ELISA (enzyme-linked immunosorbent assays) test kits are accurate and easy to use. ELISA test kits arethe ideal solution for a measurement of multiple samples. R-Biopharm offers two product lines for ELISA:

RIDASCREEN®️FAST
Short incubation times of as low as 8 – 15 minutes, for mostly up to 19 samples in single determination in one run.

RIDASCREEN®️
Low limit of detection (LOD). With incubation times of e.g. 75 minutes for up to 42 samples in double determination. Due to the longer incubation times these test kits can be automated using the e.g. ThunderBolt®️.

The main advantages of ELISA are that it is fast for a high number of samples, low cost for set up and minimal training required. ELISA can be automated using the e.g. ThunderBolt®️. Cost effectiveness for automation requires a minimum of 4 to 5 samples tested per ELISA run. Results are measured with an ELISA plate reader, such as the RIDA®️ Absorbance 96.

ELISA RIDA®️ Absorbance 96.

RIDASCREEN®️FAST
Short incubation times of as low as 8 – 15 minutes, for mostly up to 19 samples in single determination in one run.